第132章（1 / 3）
牛棒骨和牛尾、牛腱子他都有购入，零零散散的调味萧雨歇也买了不少。
绝对不能忘记的第一位就是——白胡椒粉，那可是胡辣汤的灵魂所在，宁多勿少，一碗下去能把人喝出汗才算对味。
推着小推车满载而归，返回店铺里的头一件事，就是先给牛骨牛尾牛腱子泡去血水。
这样能有效地减少牛肉的腥膻味，也会降低熬煮时产生的浮沫，以防影响底汤变得浑浊。
盆里叠放着的牛棒骨红彤彤的，中间带着些脂肪的黄白，那是萧雨歇特地让肉铺老板劈出来的牛骨髓。
骨髓富含胶原蛋白与脂肪，高温炖煮后，乳化进满锅的底汤之中，更醇更香也更稠。
初步的炖煮，不需要加入香料，只要满锅的水、料酒、姜片淹没食材即可。
等大火煮开，纯净的汤沸腾起来，飘着灰扑扑的血沫，整锅汤也变得浑浊。
赶忙用捞勺撇干锅边缘的血沫，这不是一次性的，只要捞一次之后就不会再渗出血沫，而是会随着时间的推移不断析出。
持续性的，接连撇个几分钟才能拯救满锅汤底于血腥味。
这个时候，就可以往锅里加入八角、桂皮等其他香料了。
因锅里同样炖煮着，后续需要切成小丁的牛肉，这一步也有给牛肉上色染味的作用。
高温的炖煮下，香料会往外透色，煮成的汤底也就会略有浑浊，不像纯骨头熬出的汤那么浓白。
但这个是无伤大雅的，毕竟底汤后续也会经过调味和勾芡，成品不可能是浓白的模样。
第112章 就是这个味道
而是裹挟着浓稠的淀粉, 伴着切成细丝的豆腐皮、黄花菜、红薯粉丝、木耳、香菇、牛肉、坠着白绿相间的葱段，又在各色调味下混合而成经典的红棕色。
萧雨歇没打算今天就做出成品来，一切的准备工序就位, 他研究起了明日店铺与胡辣汤一起搭配使用的餐品。
就像电视剧主角的相性一样, 不同的餐品其碰撞出的相性也就不同。
这里换一个词或许更好理解，那就是cp感。
比如胡辣汤，想起胡辣汤脑海里浮现出的头一个餐品就是油条。
吃法类似豆腐脑，把油条撕碎成段蘸着稠辣的汤汁, 又或完全浸泡在粘稠的棕红汤底之中。
让酥脆的油条吸满浓汤，外软内韧一口下去爆发出牛骨的浓醇，以及胡椒浓而不呛的辛香。
咀嚼的过程又能感受到不同配菜带来的口味层次, 有海绵一样多孔吸汁的面筋，有脆生生的木耳黄花，有薄如蝉翼豆香十足的豆腐皮，更有爽滑带韧的粉皮和卤香味十足的牛肉。
有些店家, 还会提前泡上一些干花生, 花生吸饱水分轻易脱下外皮，白嫩嫩的一粒卧在碗底，咬开后裹着汤汁迸发出坚果特有的油香。
这道配菜根据菜谱的不同, 可有可无, 不像上述其他配菜那样传统到缺一不可, 是广泛认定的经典。
毕竟花生泡发时间太长口感软烂，影响整体的口感, 坚果香又太过浓郁, 很容易抢占c味。
但油炸过后，撒上一小把花生脆。增加酥脆感的同时，又带来别具一格的坚果香。
两者难以取舍, 互相叫嚣着是否正宗。
萧雨歇店里没有花生，所以他干脆省略了这一配菜。
其第二适配于胡辣汤的餐品，是水煎包，同样也是赫赫有名的搭配。 ↑返回顶部↑
绝对不能忘记的第一位就是——白胡椒粉，那可是胡辣汤的灵魂所在，宁多勿少，一碗下去能把人喝出汗才算对味。
推着小推车满载而归，返回店铺里的头一件事，就是先给牛骨牛尾牛腱子泡去血水。
这样能有效地减少牛肉的腥膻味，也会降低熬煮时产生的浮沫，以防影响底汤变得浑浊。
盆里叠放着的牛棒骨红彤彤的，中间带着些脂肪的黄白，那是萧雨歇特地让肉铺老板劈出来的牛骨髓。
骨髓富含胶原蛋白与脂肪，高温炖煮后，乳化进满锅的底汤之中，更醇更香也更稠。
初步的炖煮，不需要加入香料，只要满锅的水、料酒、姜片淹没食材即可。
等大火煮开，纯净的汤沸腾起来，飘着灰扑扑的血沫，整锅汤也变得浑浊。
赶忙用捞勺撇干锅边缘的血沫，这不是一次性的，只要捞一次之后就不会再渗出血沫，而是会随着时间的推移不断析出。
持续性的，接连撇个几分钟才能拯救满锅汤底于血腥味。
这个时候，就可以往锅里加入八角、桂皮等其他香料了。
因锅里同样炖煮着，后续需要切成小丁的牛肉，这一步也有给牛肉上色染味的作用。
高温的炖煮下，香料会往外透色，煮成的汤底也就会略有浑浊，不像纯骨头熬出的汤那么浓白。
但这个是无伤大雅的，毕竟底汤后续也会经过调味和勾芡，成品不可能是浓白的模样。
第112章 就是这个味道
而是裹挟着浓稠的淀粉, 伴着切成细丝的豆腐皮、黄花菜、红薯粉丝、木耳、香菇、牛肉、坠着白绿相间的葱段，又在各色调味下混合而成经典的红棕色。
萧雨歇没打算今天就做出成品来，一切的准备工序就位, 他研究起了明日店铺与胡辣汤一起搭配使用的餐品。
就像电视剧主角的相性一样, 不同的餐品其碰撞出的相性也就不同。
这里换一个词或许更好理解，那就是cp感。
比如胡辣汤，想起胡辣汤脑海里浮现出的头一个餐品就是油条。
吃法类似豆腐脑，把油条撕碎成段蘸着稠辣的汤汁, 又或完全浸泡在粘稠的棕红汤底之中。
让酥脆的油条吸满浓汤，外软内韧一口下去爆发出牛骨的浓醇，以及胡椒浓而不呛的辛香。
咀嚼的过程又能感受到不同配菜带来的口味层次, 有海绵一样多孔吸汁的面筋，有脆生生的木耳黄花，有薄如蝉翼豆香十足的豆腐皮，更有爽滑带韧的粉皮和卤香味十足的牛肉。
有些店家, 还会提前泡上一些干花生, 花生吸饱水分轻易脱下外皮，白嫩嫩的一粒卧在碗底，咬开后裹着汤汁迸发出坚果特有的油香。
这道配菜根据菜谱的不同, 可有可无, 不像上述其他配菜那样传统到缺一不可, 是广泛认定的经典。
毕竟花生泡发时间太长口感软烂，影响整体的口感, 坚果香又太过浓郁, 很容易抢占c味。
但油炸过后，撒上一小把花生脆。增加酥脆感的同时，又带来别具一格的坚果香。
两者难以取舍, 互相叫嚣着是否正宗。
萧雨歇店里没有花生，所以他干脆省略了这一配菜。
其第二适配于胡辣汤的餐品，是水煎包，同样也是赫赫有名的搭配。 ↑返回顶部↑